Umami nedir?
Merriam-Webster'a göre umami, 'etli veya lezzetli olan ve birkaç amino asit ve nükleotid tarafından üretilen bir tat hissi' olarak tanımlanır. Beşinci tadı et, mantar, çorba, peynir ve yeşil çayda bulunan lezzetten tanıyabilirsiniz. Umami, paradoksal olarak, zevklerin en incelikli ancak yoğun olduğu kabul edilir. Limonun ekşiliği kadar belirgin olmasa da, öğünlerimizin çoğunu lezzetli hale getirmekten umami sorumludur.
Lezzet nasıl belirlendi?
19. yüzyılın sonlarında, Fransız şef Auguste Escoffier dana eti suyuyla yemek pişiriyordu ve yemeğin geleneksel tatlı, ekşi, tuzlu ve acı kategorilerine uymayan bir tada sahip olduğunu fark etti. Japon kimyager Dr. Kikunae Ikeda'nın umami tadından sorumlu olan amino asit olan glutamatı keşfettiği 1907 yılına kadar bu iddiayı destekleyecek bilimsel kanıt yoktu. Japoncada 'nefis' veya 'hoş tuzlu tat' anlamına gelen 'umami' adını verdi.
Umami nasıl çalışır?
Glutamat çoğu canlıda bulunur. Öldüklerinde ve organik maddeleri parçalandığında, glutamat molekülü parçalanır ve L-glutamata ayrılır. Bu işlem et pişirildiğinde, soya sosunun fermantasyon işlemi sırasında, güneşte bir domates olgunlaştığında veya Parmesan peyniri yaşlandığında gerçekleşebilir. İnsan dilinin L-glutamat için reseptörleri vardır, bu nedenle bifteği veya bir parça Parmesan'ı ısırdığınızda, L-glutamat tadı alırsınız. Bilim adamları, bu yeni tadı tanımlamak için Ikeda’nın 'umami' terimini benimsedi.
Umaminin herhangi bir faydası var mı?
Yiyeceklerimizin çoğunda “yum” faktöründen umami sorumluyken, başka faydaları da var. Glutamatı tattığımızda, kendimizi tok ve yemekten memnun hissetmemizi sağlayan endokrin hormonları salgılarız. Umamiye çok genç yaşta maruz kalıyoruz - çorba suyunda olduğu kadar anne sütünde de yaklaşık olarak umami var. Bu, bebeklerin beslenme hissini ve tokluğu nasıl tanıyacaklarını anlamalarına yardımcı olur. Umami, birçok yüksek besinli gıdada bulunduğundan, yaşla birlikte tat reseptörleri zayıflayan yaşlıların diyetinde de önemlidir, bu da genellikle daha az iştah ve genellikle daha kötü beslenmeye neden olur.
Peki ya MSG: dost mu düşman mı?
MSG veya monosodyum glutamat, umami lezzetini yemeklere katma veya lezzeti artırma kabiliyetiyle ünlendi. MSG, glutamatik asidin sodyum tuzu formudur. MSG'nin tadı tek başına genellikle tatsız olarak tanımlanır. Ancak MSG uygun besinlere düşük konsantrasyonlarda eklendiğinde gıdanın tadı, hoşluğu ve kabul edilebilirliği artar. Çünkü MSG bir tattır: tat alma duyusunu harekete geçiren bir madde. Konuyla ilgili hala birçok tartışma bulunsa da, Gıda ve İlaç İdaresi MSG'yi 'genel olarak güvenli olarak tanınan' bir gıda bileşeni olarak sınıflandırdı.
